Seminario Introducción a la gastronomía colombiana
Por: Diana Morales-Betancourt, maestra en dimensiones humanas de los recursos naturales, maestra en liderazgo para la conservación por medio del aprendizaje, experta universitaria en turismo sostenible y ecóloga de profesión. Docente de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras del Externado.
¿Qué hace tan diversas las cocinas regionales colombianas? La mayorÃa de los colombianos identificamos los platos y bebidas regionales; sabemos de dónde es la bandeja paisa o el champús, pero usualmente desconocemos la historia y las influencias que generaron que dicha preparación cobrara vida.
La gastronomÃa es un tema universal que le atañe a muchas disciplinas, pero, fuera de la academia, cualquiera puede estudiarlo y apasionarse por lo que comemos y bebemos, pues, en palabras de Peccini, la comida “nutre tanto el cuerpo como el alma” (2013, p. 207).
En Colombia, las comunidades indÃgenas, la colonización en contextos de diversos ecosistemas, aunadas a los aportes de las diferentes culturas internacionales, dieron como resultados sorprendentes, mezclas que hoy en dÃa vemos como muy comunes.
No solo hay una receta de ajiaco o de sancocho, la diversidad de alimentos y especias nos brindaron la posibilidad de tener catorce regiones con cocinas diferentes. Pero, además, la diversidad es tal, que hay platos que no conocemos los mismos colombianos: difÃcilmente alguien del norte del paÃs conoce las carantantas o los de la región andina han probado la chicha, no de maÃz sino de moriche.
La gastronomÃa es el estudio de la comida y la cultura, en un contexto natural especÃfico, incluyendo sus ingredientes, técnicas y caracterÃsticas nutricionales, asà como los aspectos sociales relacionados con la alimentación. La selección de lo que comemos está ligada a un proceso de valor cultural en el cual para un grupo social algo puede ser delicioso y para otro sencillamente no sea aceptable de ingerir: ¿te comerÃas una crujiente tarántula?
El reciente interés por alimentos de ciertos orÃgenes o caracterÃsticas, brinda una forma de valorar las culturas de los territorios donde se cultivan y consumen los alimentos y ha despertado tanto el interés de las personas alrededor del mundo, que programas de televisión y cursos en plataformas digitales sobre el tema se han popularizado; pero, además, sectores económicos tan importantes a nivel
mundial como el turismo, también están volcando su mirada a las cocinas tradicionales y buscan crear productos con base en estas.
Conservar nuestras cocinas tradicionales depende en gran medida de que las conozcamos y divulguemos.
¡Dale el primer bocado al mundo de la gastronomÃa colombiana!
Referencias
Arzeno, M. y Troncoso, C. A. (2012). Alimentos tradicionales andinos, turismo y lugar: definiendo la nueva geografÃa de la Quebrada de Humahuaca (Argentina). Revista de GeografÃa Norte Grande, 52, 71-90.
Morales-Betancourt, D. (2019). Descolonización y planificación del turismo gastronómico desde las comunidades rurales. En: D. Morales-Betancourt y M. Leguizamón (Eds.). Serie Debates contemporáneos sobre el turismo. Tomo VII: turismo gastronómico: experiencias y análisis. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.
Peccini, R. (2013). A gastronomÃa e o turismo. Revista Rosa dos Ventos, 5 (2), 206-217.