Seminario Introduccin a la gastronoma colombiana

Por: Diana Morales-Betancourt, maestra en dimensiones humanas de los recursos naturales, maestra en liderazgo para la conservacin por medio del aprendizaje, experta universitaria en turismo sostenible y ecloga de profesin. Docente de la Facultad de Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras del Externado.

Qué hace tan diversas las cocinas regionales colombianas? La mayoría de los colombianos identificamos los platos y bebidas regionales; sabemos de dónde es la bandeja paisa o el champús, pero usualmente desconocemos la historia y las influencias que generaron que dicha preparación cobrara vida.

La gastronomía es un tema universal que le atañe a muchas disciplinas, pero, fuera de la academia, cualquiera puede estudiarlo y apasionarse por lo que comemos y bebemos, pues, en palabras de Peccini, la comida “nutre tanto el cuerpo como el alma” (2013, p. 207).

En Colombia, las comunidades indígenas, la colonización en contextos de diversos ecosistemas, aunadas a los aportes de las diferentes culturas internacionales, dieron como resultados sorprendentes, mezclas que hoy en día vemos como muy comunes.

No solo hay una receta de ajiaco o de sancocho, la diversidad de alimentos y especias nos brindaron la posibilidad de tener catorce regiones con cocinas diferentes. Pero, además, la diversidad es tal, que hay platos que no conocemos los mismos colombianos: difícilmente alguien del norte del país conoce las carantantas o los de la región andina han probado la chicha, no de maíz sino de moriche.

La gastronomía es el estudio de la comida y la cultura, en un contexto natural específico, incluyendo sus ingredientes, técnicas y características nutricionales, así como los aspectos sociales relacionados con la alimentación. La selección de lo que comemos está ligada a un proceso de valor cultural en el cual para un grupo social algo puede ser delicioso y para otro sencillamente no sea aceptable de ingerir: ¿te comerías una crujiente tarántula?

El reciente interés por alimentos de ciertos orígenes o características, brinda una forma de valorar las culturas de los territorios donde se cultivan y consumen los alimentos y ha despertado tanto el interés de las personas alrededor del mundo, que programas de televisión y cursos en plataformas digitales sobre el tema se han popularizado; pero, además, sectores económicos tan importantes a nivel

mundial como el turismo, también están volcando su mirada a las cocinas tradicionales y buscan crear productos con base en estas.

Conservar nuestras cocinas tradicionales depende en gran medida de que las conozcamos y divulguemos.

¡Dale el primer bocado al mundo de la gastronomía colombiana!

Referencias

Arzeno, M. y Troncoso, C. A. (2012). Alimentos tradicionales andinos, turismo y lugar: definiendo la nueva geografía de la Quebrada de Humahuaca (Argentina). Revista de Geografía Norte Grande, 52, 71-90.

Morales-Betancourt, D. (2019). Descolonización y planificación del turismo gastronómico desde las comunidades rurales. En: D. Morales-Betancourt y M. Leguizamón (Eds.). Serie Debates contemporáneos sobre el turismo. Tomo VII: turismo gastronómico: experiencias y análisis. Bogotá: Universidad Externado de Colombia.

Peccini, R. (2013). A gastronomía e o turismo. Revista Rosa dos Ventos, 5 (2), 206-217.

Sminaire dintroduction la gastronomie colombienne

Par : Diana Morales-Betancourt, spcialiste en dimensions humaines des ressources naturelles, en leadership pour la conservation travers lapprentissage, experte universitaire en tourisme durable et diplme en cologie. Professeure la Facult dAdministration des entreprises touristiques et htelires de lExternado.

Pourquoi les cuisines rgionales colombiennes sont aussi diverses ? La plupart des colombiens peuvent identifier les plats et les boissons régionales et savent d’où viennent la bandeja paisa ou le champus, mais ignorent l’histoire et les influences de ces préparations.

La gastronomie est un sujet universel lié à plusieurs disciplines, mais en dehors de l’académie tout le monde peut l’étudier et devenir un passionné. D’après Peccini, la nourriture « nourrit aussi bien le corps que l’âme » (2013, p. 207).

En Colombie, les communautés indigènes, la colonisation dans divers contextes et écosystèmes, ainsi que les apports des différentes cultures internationales, ont suscité des résultats surprenants, des mélanges qu’aujourd’hui nous paraissent très habituels.

Il n’existe pas seulement une recette d’ajiaco ou de sancocho, la diversité des aliments et des épices nous ont permis d’avoir quatorze régions avec des cuisines différentes. Mais il y a une telle diversité, qu’il existe des plats inconnus même par les colombiens : il est rare que quelqu’un du nord du pays connaisse les carantantas ou que ceux de la région andine aient goûté la chicha, non pas de maïs mais de moriche.

La gastronomie est l’étude de la nourriture et de la culture, dans un contexte naturel particulier, prenant en compte les ingrédients, les techniques et les caractéristiques nutritionnelles, ainsi que les aspects sociaux liés à l’alimentation. La sélection de ce que nous mangeons est liée à un processus de valeur culturelle où quelque chose qui peut paraître délicieuse à un groupe social, est simplement impossible à manger pour un autre : mangerais-tu une tarentule croustillante ?

Le récent intérêt suscité par les aliments de certains origines ou caractéristiques, est une manière de mettre en valeur les cultures des territoires producteurs ou consommateurs de ces aliments et a réveillé l’intérêt des personnes dans le monde, des émissions télévisées, des cours en ligne où le sujet est tendance, et des secteurs économiques aussi importants au niveau mondial comme le tourisme, qui s’intéresse aussi aux cuisines traditionnelles et à la création de nouveaux produits.

La conservation de nos cuisines traditionnelles dépend en grand mesure du fait de les connaître et les divulguer.

Faites goûter au monde la gastronomie colombienne !

Références

Arzeno, M. et Troncoso, C. A. (2012). « Alimentos tradicionales andinos, turismo y lugar: definiendo la nueva geografía de la Quebrada de Humahuaca » (Argentine). Revista de Geografía Norte Grande, 52, 71-90.

Morales-Betancourt, D. (2019). « Descolonización y planificación del turismo gastronómico desde las comunidades rurales ». D. Morales-Betancourt et M. Leguizamón (Eds.). Série « Debates

contemporáneos sobre el turismo ». Tome VII : turismo gastronómico: experiencias y análisis. Bogota : Université Externado de Colombie.

Peccini, R. (2013). « A gastronomía e o turismo ». Revista Rosa dos Ventos, 5 (2), 206-217.